Sencillez, tiempo, cariño, productos frescos y salud, claves de la cocina marroquí

Han venido a Madrid Fusión tras estar la semana pasada en FITUR. Si hay un país donde la magia está en la gastronomía, donde la cocina es un elemento fundamental, ese es Marruecos. Nos hemos venido al stand de Marruecos con el chef El Hadi, que ha estado trabajando en distintos países como Estados Unidos, Canadá o Alemania, entre otros, y que durante tres días está haciendo en Madrid Fusión los show cookings. Cada día, en el stand marroquí, cocina platos típicos de las distintas regiones de Marruecos.

Dejemos que sea él quien nos lo cuente. Chef El Hadi, encantado de conocerle, gracias por atender a Atalayar.

Encantado de conoceros a vosotros también. Estoy muy feliz de estar con ustedes aquí en nuestra muestra de cocina en Marruecos con el turismo marroquí. Estamos cocinando platos tradicionales de mi país. Para empezar, contamos con la Mrouiza, este plato se hace solo en la celebración de los días festivos y con una gran cantidad de invitados. Está bastante bueno. Usamos entre 17 y 25 especias y lo marinamos durante más de 2-3 horas, incluso hasta casi 4 y lo dejamos reposar; después lo cocinamos a fuego lento, muy lento, hasta que esté listo. Este plato va acompañado de la pastilla que es típica de Fez. Como sabéis, la comida marroquí es una de las mejores del mundo. No sé si es la primera o la segunda o la tercera, pero es la de las mejores.

¿De qué son las pastillas?  

Pastilla de paloma con huevos, cebolla y almendra también. Eso es realmente un buen plato que lo podemos encontrar en Fez, pero como usted sabe Marruecos es muy diferente. Por eso, Marruecos está lleno de sabor; utilizamos especias auténticas e ingredientes frescos. No hacemos comida congelada o algo así. Todo es fresco y cocinamos lo que hay en el mercado ese día. La comida marroquí tiene más de 13 siglos, así que estamos abiertos a diferentes culturas, es una mezcla entre España, el Mediterráneo y Marruecos. Toda esta comida es bastante similar, pero, excepto el picante, es a la vez bastante diferente. También hay distintos tagines, hay tagines de pollo, de carne de ternera o de pescado... Además, usamos aceite de argán. El único lugar donde se puede encontrar es en el sur de Marruecos. 

¿Qué habéis preparado estos días aquí en vuestro stand de Madrid Fusión? ¿Qué tipo de platos? 

El primer día hemos preparado la tradicional Mrouiza y pastillas de paloma con ensalada y zanahoria al limón confitada. Hemos hecho una ensalada de cuscús con pimientos, tomate y manzana. Y también una bebida con almendra, leche y con un poco de azafrán y argán. Es una bebida increíble. De postre, hemos preparado las peras confitadas con azafrán y anís.

El martes, tangia, que es un plato famoso de Marrakech. Se cocina desde años y años, de siglo en siglo, y se sigue comiendo hasta ahora. Cuando lo cocinamos lo hacemos solo con un poco de limón, un poco de sal, pimienta, comino, aceite de oliva y un poco de mantequilla, eso es todo. Este es el tangia. En Marrakech, se cocina entre 12 y 24 horas. Unas veces, lo cocinamos con carne, otras, con pollo. No lo cocinamos en el fuego, solo con ceniza, lo que queda del resto del fuego. Lo mantenemos ahí y lo dejamos un par de horas y después lo servimos con té caliente. Está increíble. También en estos días vamos a preparar tagine marroquí con limón, pollo con limón y aceitunas.

Y el cordero… Cuando voy a Marruecos me encanta cómo se cocina.

Sí, el cordero marroquí es increíble porque tenemos el monte Atlas, la montaña Rift … hay muchas montañas en Marruecos y tenemos muchas hierbas, como el romero. Los corderos se alimentan de esas hierbas. En Marruecos, si no hay buena calidad la gente no se lo come. Por eso, dondequiera que vayas, encuentras calidad y buen cordero. Hay buena carne y buenas verduras, porque son frescas. Y buenas bebidas. Todo es bueno. La forma de cocinar el cordero en Marruecos es diferente. ¿Cómo lo cocinamos? A fuego lento. No lo hacemos rápidamente como ustedes. No, le damos tiempo. Tienes que amar el plato. Tienes que amarlo de corazón tanto como amas la comida, tanto como amas cocinar. La comida viene bien, por eso nuestras madres nos enseñan estas cosas, cuando cocinas cualquier tagine con cordero das tiempo y sencillez. La sencillez es importante, no hay que complicar las cosas. También hay que saber combinar las especias. Las especias como la canela, el cilantro, el ajo o la cebolla. Tienes que combinar y marinarlas bien cuando cocinas este plato. Y dejarlo durante una hora, hora y media o dos horas.

¿Prefiere la cocina tradicional o la nueva cocina?

Llevo más de 35 años cocinando y trabajando en las cocinas de más alto nivel, con chefs de estrellas Michelin, pero, al final, siempre volvemos a nuestro origen. Cuando vuelves, te encanta la comida de tu madre, así que para mí lo mejor es la comida de nuestra madre, la original. Nos gusta comer. Nos gusta disfrutar de nuestra comida y la forma en que cocinamos nuestra comida desde años y años es tan diferente… por eso me encanta esta comida tradicional. También escribo libros. Soy escritor. En los libros me concentro en la cocina antigua.

No se puede comer demasiado porque no es bueno, pero la buena cocina es saludable para la gente…

Hay tres maneras de cocinar: sencillez, tiempo y salud. Así que siempre como la comida marroquí, porque la cocinamos de una manera saludable. El tagine es realmente saludable, al igual que las especias que usamos. Pero no hay que comer mucho. Tienes que controlarte. Tienes que comer 200 o 250 gramos, pero depende de tu cuerpo. No tienes que comer mucho, aunque vemos como los restaurantes con pequeñas porciones no están ocupados, mientras que sí lo están los que dan grandes porciones.

¿Preferimos la calidad más que la cantidad?

En Marruecos, si vas a cualquier calle, hueles la comida desde lejos. Eso significa que la comida es increíble, de calidad y buena. Porque es sencilla. Como he dicho, simplemente cuando haces las cosas sencillas, huele bien. Cuando los ingredientes son frescos, es bueno. Cuando lo cocinas bien, es bueno, es saludable.

Para mí no es bueno cocinar la comida rápidamente. Hay que darse tiempo para comer. Nos quedamos en el estómago de nuestra madre nueve meses, así que no podemos dar una o dos horas a nuestro plato para que sea agradable. No, si cocinas hay que tener tiempo, cocinar rápido no es bueno. Hay platos que se cocinan rápido, vale. Pero para la comida marroquí necesitas tiempo, si se lo das vas a disfrutar de la comida, si no, no la vas a disfrutar.

Defiende que la gastronomía es diplomacia. ¿Es una identidad de Marruecos en todo el mundo?

La comida en todo el mundo es diplomacia paralela. Si usted representa a Marruecos y es el embajador de la comida marroquí lo es aquí y en todo el mundo. Así, a la gente que viene a degustar mi comida le explico que esto es comida marroquí, por eso sabe entender que cuscús es Marruecos; tagine es Marruecos; harira es Marruecos… Esto es lo que llamamos diplomacia paralela. La gastronomía es buena para la economía y si es buena para la economía, lo es para el país. También para el turismo. Es buena para muchas cosas.

Todo el mundo puede conseguir buena comida con suficiente dinero.

Sí, pero ahora puedes comer todo lo que quieras. Tienes 5 euros, puedes comer, y con 10 euros. Depende de tu bolsillo. Si quieres comer bien, compra carne, verduras y cocina en casa. Es menos dinero. Es económica, es sana y es sencilla. Si quieres comer más caro… depende de usted.

Chef El Hadi ¿qué le dice a la gente que viene al stand, que nos lee? ¿Por qué deben ir a Marruecos o por qué deben tomar comida marroquí? Su comida. Su cocina. 

Tienen que visitar Marruecos. Marruecos es un país precioso. Primero, tienen que ir de Tánger a Dajla y al Sáhara. Sí, puedes encontrar comida diferente, cultura diferente, historia diferente. La comida marroquí es como si estuvieras dibujando un cuadro. Si vas a Tánger es diferente. Marrakech es diferente. Tánger es diferente. Casablanca es diferente. Si vas a El Aaiún, al desierto... Dajla tiene un pescado increíble. Hay muchos sitios a los que ir en Marruecos para disfrutarlos. Si hay 10 cosas en el mundo antes de morir, una de ellas es viajar a Marruecos.