Y el premio a la comida estrella de Oriente Medio es para... ¡El falafel!

Nadie sabe de qué país procede ni cuándo comenzó a deleitar paladares, pero todos en la región lo reclaman
El falafel, que se hace con garbanzo frito, es el rey de la calle árabe

AFP/ ABBAS MOMANI  -   El falafel es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía de Oriente Medio

Nadie sabe de qué país procede ni cuándo comenzó a deleitar paladares, pero una cosa está clara: no hay plato que quite al falafel, una suerte de bola aplastada hecha a base de garbanzos o habas, la corona de comida callejera más popular de Oriente Medio.

¿Libanés? ¿Sirio? ¿Palestino? ¿Egipcio?. "La región al completo reclama este plato (...) No creo que nadie sepa dónde apareció por primera vez", explica a Efe la profesora de Egiptología experta en comida de la Universidad Americana de El Cairo, Salima Ikram.

Hay hipótesis, claro, y como buena egipcia Ikram menciona la posibilidad de que una variante del falafel fuese consumida ya en el Antiguo Egipto, eso sí, sin que fuese frita en abundante aceite como se hace hoy en día.

"Las habas habían estado presentes en Egipto pero no se hicieron muy populares hasta alrededor de los siglos III y II a.C., es posible que los antiguos egipcios hiciesen cosas a base de harina frita o al horno", dice, si bien reconoce que no hay pruebas de ello.

Algunos mantienen incluso que el exquisito plato procede de la India, pero "¿quién sabe cuál vino primero?", concluye la experta. Lo que sí sabemos es que hoy el falafel, más allá de las disputas sobre a quién pertenece, es plato común en la gastronomía regional.

La única diferencia, apunta Ikram, es que en el país de las pirámides se hace a partir de habas y en el resto de la región, generalmente, de garbanzos.

"Los egipcios, por supuesto, están hechos de habas y sale como una maravillosa cosa verde, mientras que los palestinos están hechos de garbanzos. Pero, de cualquier modo, es la misma idea del ajo y la cebolla y el perejil y el comino y el cilantro", enumera la profesora universitaria.

Cada casa palestina, un sabor

El restaurante palestino Lina, dentro de la ciudad amurallada, es uno de los más populares de la Ciudad Vieja, Jerusalén Este, donde cada día Firas Zahde comienza a preparar cientos de piezas de falafel a partir de las 8.30 de la mañana.
Pone los garbanzos a remojo el día anterior y, por la mañana, los mezcla con ajo, pimiento picante, cilantro, perejil y lo pasa todo dos veces por la máquina de picar, antes de amasarlo con carbonato y sal.

¡Listo! Con el aceite a unos 200 grados, los fríe cinco minutos y los entrega a los clientes en bolsas de papel para que los desayunen en casa.

Zahde explica a Efe que hay muchas variantes y cada uno lo hace a su manera, "como lo vio hacer" en Hebrón, en Ramala o en Jerusalén. Aunque sean el mismo país, unos ponen pan, otros pimiento dulce en lugar de picante.
En el mes sagrado del Ramadán, es típico comer en Palestina falafel relleno, del que hay de dos variantes: de cebolla y "zatar" (mezcla de especias que se utiliza en la cocina medioriental) o de queso.

Zahde cree que el de Egipto es algo diferente porque se hace a partir del "fulful", no del garbanzo natural, y defiende que esta comida, aún con sus pequeñas diferencias, es más típica del Líbano, Siria, Jordania y Palestina, sobre todo.

La tameya egipcia, ¿primo hermano del falafel?

Es cierto que su composición es ligeramente distinta y que en zonas como El Cairo se conoce como "tameya" y no como falafel, pero Mohamed Kamal Mohamed, al frente de un pequeño establecimiento capitalino con cerca de 60 años de historia, defiende que las singulares croquetillas son "egipcias, egipcias".

"Las habas y la tameya son comidas egipcias, creo que otros países lo han cogido y han cambiado la receta (...) Para nosotros son platos muy antiguos, como se puede ver en las películas en blanco y negro, ¡son egipcias, egipcias!", afirma.
El Primera Hora pertenece a su padre, un anciano que hoy se encarga de la caja registradora y, aunque Mohamed estudió Derecho, se enorgullece de dedicar su tiempo a ofrecer a los clientes "comida casera" de "primera calidad".

¿El secreto? "¡Lavar bien las habas!", desvela a Efe, y asevera que en el caso de su establecimiento el truco se aplica hasta diez o doce veces. Al fin y al cabo son el ingrediente principal de la "tameya".

"El falafel sirio o libanés lleva ingredientes como garbanzos más otras cosas y especias especiales de sus países (...) La tameya se compone de habas peladas y partidas a la mitad, cebolla y verduras", explica, y añade que hay otros ingredientes "secretos" que no se pueden compartir.

Desde la cocina, el sonido del aceite en ebullición se funde con el tris-trás de una enorme máquina que mezcla cantidades ingentes de una masa verdosa. Y vuelta a empezar, el cocinero mete la mano al cuenco y hace bolitas que saltan directas a una enorme sartén.

Al final del día, habrá freído entre 80 y 90 tandas con 30 piezas de crujiente falafel cada una.

Israel y el legado de los judíos árabes

El restaurante israelí Ben Sira, en el centro de Jerusalén Oeste, es un lugar usual para muchos israelíes que quieren comer buen falafel.

Abierto hace diez años, pertenece a un israelí de ascendencia marroquí que ofrece platos típicos del país de sus abuelos, como suele ocurrir con los establecimientos de falafel en Israel.

El principal cocinero del local, Simja Tochover, explica a Efe cómo éstos están generalmente gestionados por mizrajíes, los judíos con orígenes en países árabes "como Yemen, Marruecos o Irak", que integran una parte importante de la población del país e hicieron popular esta comida.

Según comenta Tochover, el falafel es un producto propio de la región, "típico de todas partes de Oriente Medio", donde "la comida está mezclada".

"No es original de Israel", pero sus habitantes lo consideran "comida israelí", un producto propio de la comida local. "Es lo que acostumbramos a comer, igual que el humus", indica el chef.

Y es que pocos conocen tan bien como él los entresijos del negocio, pues está acostumbrado a producir 60 kilos de masa, que cada día se transforman en unas 1.200 unidades de falafel.

Durante la noche anterior ha cocido los garbanzos, que hierve durante ocho horas, y los tritura a primera hora con cebolla, ajo, levadura para hornear, comino, cilantro, pimiento rojo, verde y picante, y sal.

El libanés, posiblemente el más famoso

Junto a Siria -donde hoy el conflicto civil ha reducido el turismo gastronómico a cero-, quizás el Líbano sea el más famoso de los productores de falafel.

Jad Lufti, de Falafel Abu Andre, considerado uno de los mejores del país, destaca en declaraciones a Efe cómo el plato es una parte clave de la "cultura alimenticia libanesa", junto a la ensalada tabulé y el humus.

Eso sí, la geografía también afecta a la receta de las suculentas bolitas, que generalmente se sirven dentro de un pan de pita y acompañadas de verduras variadas siempre expuestas a la vista del cliente.

"En Beirut y en el norte del Líbano lo hacen ya sea con garbanzos o con habas, pero en el sur mezclan ambos", mantiene Lufti.

A pesar de esas pequeñas diferencias, el falafel también tiende puentes entre la polarizada sociedad del país, pues los musulmanes lo consumen durante el Ramadán y los cristianos sobre todo en los días en que no pueden consumir carne, detalló.
La comida libanesa une en la mesa a las distintas comunidades culturales, étnicas y religiosas del país.

"Con el estómago lleno se haya el entendimiento entre civilizaciones" concluyó a Efe Fadia, una experta culinaria.