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Simplicité, temps, soins, produits frais et santé, les clés de la cuisine marocaine

Le Maroc ne voulait pas manquer l'événement Madrid Fusión et l'a fait avec l'un de ses chefs les plus prestigieux : El Hadi, qui dit que la cuisine marocaine est comme si vous dessiniez un tableau
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 -   Chef El Hadi

Ils sont venus à Madrid Fusión après avoir été à FITUR la semaine dernière. S'il est un pays où la magie réside dans la gastronomie, où la cuisine est un élément fondamental, c'est bien le Maroc. Nous sommes arrivés au stand marocain avec le chef El Hadi, qui s'en occupe. Un chef qui a travaillé dans différents pays comme les États-Unis, le Canada et l'Allemagne, entre autres, et qui fera du show cooking pendant trois jours à Madrid Fusión. Chaque jour, au stand marocain, il cuisine des plats typiques des différentes régions du Maroc. 

Laissez-le nous en parler.  Chef El Hadi, ravi de vous rencontrer, merci de participer à Atalayar.

C'est un plaisir de vous rencontrer aussi. Je suis très heureux d'être avec vous ici à notre spectacle de cuisine au Maroc avec le tourisme marocain. Nous cuisinons des plats traditionnels de mon pays. Pour commencer, nous avons la Mrouiza, ce plat n'est préparé que lors des fêtes et avec beaucoup d'invités. C'est très bien. Nous utilisons entre 17 et 25 épices et nous le faisons mariner pendant plus de 2 ou 3 heures, voire jusqu'à près de 4 heures, puis nous le laissons reposer ; ensuite, nous le faisons mijoter très, très lentement jusqu'à ce qu'il soit prêt. Ce plat est accompagné de la pastilla qui est typique de Fès. Comme vous le savez, la cuisine marocaine est l'une des meilleures au monde. Je ne sais pas si c'est le premier, le deuxième ou le troisième, mais c'est l'un des meilleurs. 

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Qu'est-ce que les pastillas ?  

Pigeon pastilla avec des œufs, de l'oignon et des amandes aussi. C'est un très bon plat que l'on peut trouver à Fès, mais comme vous le savez le Maroc est très différent. Le Maroc est donc plein de saveurs ; nous utilisons des épices authentiques et des ingrédients frais. Nous ne faisons pas de surgelés ou autre chose du genre. Tout est frais et nous cuisinons ce qui se trouve sur le marché ce jour-là. La cuisine marocaine a plus de 13 siècles d'existence, nous sommes donc ouverts aux différentes cultures, c'est un mélange entre l'Espagne, la Méditerranée et le Maroc. Tous ces aliments sont assez semblables, mais, à l'exception du piquant, ils sont en même temps assez différents. Il existe également différents tajines, il y a des tajines de poulet, des tajines de bœuf, des tajines de poisson..... Nous utilisons également de l'huile d'argan. Le seul endroit où vous pouvez le trouver est dans le sud du Maroc.  

-Qu'avez-vous préparé ces jours-ci sur votre stand à Madrid Fusión ? Quel genre de plats ? 

Le premier jour, nous avons préparé les traditionnelles pastillas de Mrouiza et de pigeon avec salade et confit de carottes et de citron. Nous avons fait une salade de couscous avec des poivrons, des tomates et des pommes. Et aussi une boisson aux amandes, au lait et avec un peu de safran et d'argan. C'est une boisson incroyable. Pour le dessert, nous avons préparé des poires confites au safran et à l'anis.

Le mardi, la tangia, qui est un plat célèbre de Marrakech. Il a été cuisiné pendant des années et des années, de siècle en siècle, et il est encore consommé aujourd'hui. Quand nous le cuisinons, nous le faisons avec juste un peu de citron, un peu de sel, de poivre, de cumin, d'huile d'olive et un peu de beurre, c'est tout. C'est le tangia. A Marrakech, il est cuit pendant 12 à 24 heures. Parfois nous le cuisinons avec de la viande, parfois avec du poulet. On ne le cuit pas sur le feu, juste avec de la cendre, ce qui reste du feu. Nous le laissons là pendant quelques heures et le servons ensuite avec du thé chaud. C'est incroyable. Ces jours-ci, nous allons également préparer un tajine marocain au citron, du poulet au citron et aux olives. 

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Et l'agneau... Quand je vais au Maroc, j'adore la façon dont il est cuisiné.

Oui, l'agneau marocain est incroyable parce que nous avons la montagne de l'Atlas, la montagne du Rift... il y a beaucoup de montagnes au Maroc et nous avons beaucoup d'herbes, comme le romarin. Les agneaux se nourrissent de ces herbes. Au Maroc, si ce n'est pas de bonne qualité, les gens ne le mangent pas. Ainsi, où que vous alliez, vous trouvez de la qualité et du bon agneau. Il y a de la bonne viande et de bons légumes, car ils sont frais. Et de bonnes boissons. Tout va bien. La façon de cuisiner l'agneau au Maroc est différente. Comment le cuisinons-nous ? Nous le faisons cuire lentement. Nous ne le faisons pas rapidement comme vous le faites. Non, nous lui donnons du temps. Il faut aimer ce plat. Vous devez l'aimer de tout votre cœur, autant que vous aimez la nourriture, autant que vous aimez cuisiner. La nourriture est bonne, c'est pourquoi nos mères nous enseignent ces choses, lorsque vous cuisinez un tajine avec de l'agneau, vous donnez du temps et de la simplicité. La simplicité est importante, ne compliquez pas les choses. Il faut également savoir comment combiner les épices. Des épices comme la cannelle, la coriandre, l'ail ou l'oignon. Vous devez bien les combiner et les faire mariner lorsque vous préparez ce plat. Et laissez-le pendant une heure, une heure et demie ou deux heures. 

Préférez-vous la cuisine traditionnelle ou la nouvelle cuisine ?  

Je cuisine depuis plus de 35 ans et je travaille dans des cuisines de haut niveau, avec des chefs étoilés au Michelin, mais, en fin de compte, nous revenons toujours à nos origines. Quand tu rentres, tu aimes la nourriture de ta mère, donc pour moi la meilleure chose c'est la nourriture de notre mère, l'originale. Nous aimons manger. Nous aimons apprécier notre nourriture et la façon dont nous la cuisinons depuis des années est si différente... c'est pourquoi j'aime cette nourriture traditionnelle. J'écris aussi des livres. Je suis un écrivain. Dans les livres, je me concentre sur la cuisine ancienne. 

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On ne peut pas manger trop parce que ce n'est pas bon, mais la bonne cuisine est saine pour les gens...

Il y a trois façons de cuisiner : la simplicité, le temps et la santé. Je mange donc toujours de la nourriture marocaine, car nous la cuisinons de manière saine. Nous le cuisons dans le tajine et ce tajine est vraiment sain, tout comme les épices que nous utilisons. Mais il ne faut pas en manger trop. Vous devez vous contrôler. Ok, tu dois manger 200 ou 250 grammes selon ton corps. Mais vous devez faire la simplicité du repas. Il n'est pas nécessaire de manger beaucoup, même si nous constatons que les restaurants avec de petites portions ne sont pas occupés, alors que les restaurants avec de grandes portions le sont.

Préférons-nous la qualité à la quantité ?

Au Maroc, si vous allez dans n'importe quelle rue, vous pouvez sentir la nourriture de très loin. Cela signifie que la nourriture est incroyable, de qualité et bonne. Parce que c'est simple. Comme je l'ai dit, juste quand on rend les choses simples, ça sent bon. Quand les ingrédients sont frais, c'est bon. Quand on le cuisine bien, c'est bon, c'est sain.

Pour moi, il n'est pas bon de faire cuire les aliments rapidement. Vous devez vous donner le temps de manger. Nous restons dans le ventre de notre mère pendant neuf mois. Nous ne pouvons donc pas consacrer une ou deux heures à notre plat pour le rendre agréable. Non, si tu cuisines, tu dois avoir le temps, cuisiner vite n'est pas bon. Il y a des plats qui peuvent être cuisinés rapidement, OK. Mais pour la nourriture marocaine, il faut du temps, si vous lui donnez du temps, vous apprécierez la nourriture, sinon, vous ne l'apprécierez pas. 

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Vous dites que la gastronomie est une diplomatie, est-ce une identité marocaine dans le monde entier ?

La nourriture dans le monde entier est une diplomatie parallèle. Si vous représentez le Maroc et que vous êtes l'ambassadeur de la cuisine marocaine, vous êtes l'ambassadeur de la cuisine marocaine ici et dans le monde entier. Ainsi, les gens qui viennent goûter mes plats, je leur explique que c'est de la nourriture marocaine, pour qu'ils comprennent que le couscous, c'est le Maroc ; le tajine, c'est le Maroc ; la harira, c'est le Maroc... C'est ce qu'on appelle la diplomatie parallèle. La gastronomie est bonne pour l'économie et si elle est bonne pour l'économie, elle est bonne pour le pays. C'est également bon pour le tourisme. Il est bon pour beaucoup de choses. 

Tout le monde peut avoir de la bonne nourriture avec assez d'argent. 

Oui, mais maintenant tu peux manger autant que tu veux. Vous avez 5 euros, vous pouvez manger, et avec 10 euros, vous pouvez aussi manger. Cela dépend de votre poche. Si vous voulez bien manger, achetez de la viande, des légumes et cuisinez à la maison. C'est moins d'argent. C'est bon marché, c'est sain et c'est simple. Si vous voulez manger plus cher... c'est comme vous voulez. 

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Chef El Hadi, que dites-vous aux personnes qui viennent sur le stand, qui nous lisent, pourquoi devraient-elles aller au Maroc ou pourquoi devraient-elles manger de la nourriture marocaine ? Sa nourriture. Sa cuisine.

Vous devez visiter le Maroc. Le Maroc est un pays magnifique. D'abord, il faut aller de Tanger à Dakhla et au Sahara. Oui, vous pouvez trouver une nourriture différente, une culture différente, une histoire différente. La cuisine marocaine, c'est comme si vous dessiniez un tableau. Si tu vas à Tanger, c'est différent. Marrakech est différente. Tanger est différent. Casablanca est différent. Si tu vas à Laayoune, dans le désert... Dakhla a des poissons incroyables. Il y a tellement d'endroits à visiter au Maroc pour en profiter. S'il y avait 10 choses à faire dans le monde avant de mourir, l'une d'entre elles serait de voyager au Maroc.